Výroba kultivovaného masa už dávno opustila fázi laboratorních experimentů. Dnes má mnohem blíže k modernímu potravinářskému závodu, špičkovému pivovaru nebo high-tech kuchyni. Ostatně, právě teď stavíme jednu z největších produkčních továren v Evropě. Abychom ji dokázali úspěšně uřídit, musíme mít stoprocentní kontrolu nad tím, co se v našich výrobních linkách děje. Podobnějako mistr sládek, který bedlivě dohlíží na každou várku piva.
Představte si naše kultivační médium jako bohatý, dokonale vyladěný živný vývar, ve kterém buňky rostou a prospívají. Naši technologové výroby tento proces řídí, ale potřebují k tomu přesná data. A právě tady nastupuje náš analytický tým.
Zatímco biochemici jsou ti, kteří s buňkami přímo pracují, analytický tým funguje jako jejich oči a tlumočník. Říkají jim, co se v kultivačním médiu děje. Co buňkám chutná a spotřebovávají to, co jim naopak chybí a jaké odpadní látky ze sebe vylučují.
Bez složité chemické hantýrky vás teď vezmeme do zákulisí a ukážeme vám, co všechno v laboratoři hlídáme a proč na tom závisí úspěch celého BeneMeat.
Jaké technologické přístroje k tomu používáme?
Abychom dokázali v jedné kapce tekutiny najít a spočítat konkrétní molekuly, potřebujeme kvalitní vybavení. V laboratořích BeneMeat sázíme na dvě hlavní metody, jak od sebe různé látky oddělit:
- Kapalinová chromatografie (HPLC): Představte si ji jako vysoce účinný filtr. Látky od sebe oddělujeme na základě toho, jak protékají pod obrovským tlakem speciální kolonou. Protože každá látka putuje touto cestou jinak rychle, na konci od sebe dostaneme oddělené složky.
- Kapilární elektroforéza (CE): Tato metoda využívá k dělení látek elektrický proud. Je extrémně rychlá a je skvělá pro sledování nabitých (iontových) částic.
Jakmile od sebe látky pomocí HPLC nebo CE oddělíme, musíme je správně identifikovat a zjistit, kolik jich tam je. K tomu máme celou armádu specializovaných detektorů, které jsou na výše zmíněné přístroje připojené:
- Hmotnostní spektrometr (MS): Náš nejtěžší kalibr. Dokáže rozpoznat a změřit látky na základě jejich přesné molekulové hmotnosti, a to i v neuvěřitelně nízkých koncentracích.
- UV-VIS detektor: Sleduje, kolik ultrafialového nebo viditelného světla v sobě daná látka pohltí.
- Refraktometrický detektor (RID): Měří, jak moc daná látka ohýbá paprsek světla (změnu indexu lomu).
- Fluorescenční detektor (FLD): Extrémně citlivý přístroj. Dokáže zachytit látky, které po ozáření specifickým světlem samy začnou svítit.
- Vodivostní detektor (C4D): Měří změny elektrické vodivosti roztoku bez přímého kontaktu s elektrodami, což v kombinaci s kapilární elektroforézou používáme pro sledování těch nejmenších nabitých iontů a kyselin.
Co přesně v „jídelníčku“ buněk sledujeme?
Představte si kultivační médium jako dokonale vyvážený koktejl. Naším úkolem je hlídat, jak rychle z něj živiny mizí a co v něm naopak přibývá. Zaměřujeme se na tři hlavní oblasti:
1. Cukry (Sacharidy) jako primární palivo
Co měříme: Hlavně koncentraci glukózy před začátkem kultivace, v průběhu a po jejím skončení.
Proč nás to zajímá: Cukry jsou pro buňky tím samým, čím je pro auto benzín. Sledováním toho, jak rychle cukr z média mizí, dokážeme přesně určit rychlost metabolismu buněk. Když cukr dojde, buňky začnou hladovět. Když ho naopak zbývá příliš mnoho, znamená to, že proces nebyl efektivní a zbytečně rostou náklady na médium. Hledáme dokonalou rovnováhu.
2. Vitamíny a aminokyseliny aneb stavební kameny
Co měříme: Kompletní spektrum aminokyselin a ve vodě rozpustných vitamínů.
Proč nás to zajímá: Tyto mikroživiny jsou naprosto klíčové pro správný růst buněk a tvorbu výsledného produktu. Sledujeme nejen to, jak moc je buňky spotřebovávají, ale také jejich stabilitu – tedy zda se v médiu nerozkládají samy od sebe dříve, než je buňky stihnou využít.
3. Metabolické produkty (Hlídáme buněčný stres)
Co měříme: Různé meziprodukty Krebsova cyklu, zejména kyselinu mléčnou (laktát), případně kyselinu octovou či mravenčí.
Proč nás to zajímá: Každý živý organismus produkuje při životních procesech odpad. Pokud se ale v uzavřeném prostředí kultivačního tanku nahromadí příliš mnoho laktátu, může to být pro buňky toxické, médium se překyselí a růst se zastaví. Analytický tým může včas varovat biochemiky, že jsou buňky ve stresu, ještě než se cokoliv stihne pokazit.
Cesta k “dokonalému” masu
Práce našeho analytického týmu možná není na první pohled vidět tolik jako samotné kultivační tanky, ale je to právě tato mravenčí práce s daty a grafy, která BeneMeatu umožňuje posouvat hranice celého oboru.
Díky tomu, že detailně rozumíme biologickým potřebám našich buněk, můžeme optimalizovat produkci, snižovat náklady a posouvat kultivované maso blíže k momentu, kdy se stane běžnou, udržitelnou a bezpečnou součástí regálů v obchodech.
Technologie je připravena, čekáme na pravidla hry
Pečlivá optimalizace výroby a budování továrny nás dostaly do velmi specifické pozice: technologicky jsme vlastně předběhli současné zákony.
Naše kultivované maso už dnes splňuje ty nejpřísnější parametry kvality a čistoty. Zatímco však světová i evropská legislativa teprve hledá cesty, jak kultivované maso pro lidskou spotřebu regulovat a schválit, my neztrácíme čas. V první fázi tak nabídneme kvalitní a čistou surovinu do krmiv pro domácí mazlíčky v segmentu pet food, kde jsou pravidla jasněji daná. Naše kultivované maso se tak stává součástí prvotřídních masných výrobků, výživných konzerv nebo zdravých pamlsků.
A jakmile legislativa dožene realitu moderního potravinářství, budeme stoprocentně připraveni naservírovat kultivované maso nejen mazlíčkům, ale i jejich majitelům.
